抚远一中不热卖都不行 6D全明档菜品-东方美食

发布时间: 7年前 (2014-08-12)浏览: 238
不热卖都不行 6D全明档菜品-东方美食

小编:徐州宴的菜品,通过360°全明档展示给所有的客人。所有明档菜品都经过一定的结构设计,根据菜品本身、季节等进行合理的颜色搭配,高低起伏多有层次设计感,加之一些菜肴的现场演绎给食客带来浓浓的饮食氛围,色、香、味、形更直观地展现在客人面前,客人在这种环境下就餐陈庆之传,更是胃口大开!
徐州宴6D明档每天都有专人负责,收档、摆档及时,每天都会呈现最新鲜的食材给客人,并时时记录菜肴的出品及售出情况,定时定量,从根本上杜绝了浪费!

1根据不同的菜品、不同的季节进行合理地色彩搭配,以最美的形式呈现在客人面前,改变了传统的点菜的体验感百事最强音。

2对明档展示的菜品进行文化包装,既美观大方又凸显菜品的民俗文化,增加了食客的用餐体验乐趣。

3在明档摆放中,给后排的菜品加个仿红木底座滚石琴行,给菜品增值,给顾客更丰富点菜体验。

4对于小火慢煮类的菜品,在明档现场加热,把菜品的颜色、香气更好展示给客人。

5每一个菜品前都放着对应的菜牌和“菜品名片”,客人选择喜欢的菜品,拿“名片”交给服务员就完成了点菜,大大节省了人力成本。
传承彭祖技艺
彭祖神仙鸡 菜系苏菜 (下同)

制作张玉收旺销理由在徐州,鸡的地位举足轻重,有“无鸡不成席”之说。其中,“彭祖神仙鸡”是徐州鸡肴的经典代表。该菜完全按照古法烹制,从加工到完成至少需要6小时才能上桌。上桌后掀起锅盖,鸡香浓郁、口感糯软,与软烂得粘牙的五花肉、猪脚一起,散发出的浓香会令人感叹:有如此美味,就算不做神仙又何妨!原料 土鸡1只(1.5千克),鲜猪蹄1个,鲍鱼6个,五花肉100克。调料姜片、香葱段各30克,神仙鸡酱汁300克,精盐10包。制作1.鸡宰杀洗净,背部开刀取出内脏,冲洗干净;五花肉切成0.2厘米厚的片;猪蹄斩成4厘米见方的块;鲍鱼肉上剞十字花刀;猪蹄、鲍鱼分别焯水。2.取沙锅1个,把姜片平铺在沙锅的最底部,上面铺一层五花肉片,在五花肉上放上猪蹄块,在猪蹄块上放上香葱段,再把鸡块放在香葱上,鲍鱼围边,均匀淋上神仙鸡酱汁,取锡箔纸密封沙锅。3.锅内放入精盐10包,把盐炒热,放上沙锅,盖上锅盖,改微火焗制6小时即可。神仙鸡酱汁 锅内放入古越龙山花雕酒500克,鲍鱼汁380克,味精10克,鸡粉5克何清成,冰糖、鸡饭老抽、糖色各15克,小火加热10分钟至汁浓稠。
怀念从前
姥姥做的菜

制作王宁旺销理由原料丰富,四道儿时的家常菜组合在一起老千2神之手,回味从前,儿时的记忆历历在目,难以忘怀。原料 微山湖咸鸭蛋2个,粉蒸肉150克,土鸡蛋4个,金丝馓子4把,烙馍6张,香葱100克。调料青杭椒、红杭椒各20克,净香葱段30克,面粉15克,盐、味精各2克,白胡椒粉1克,大豆油50克。制作1.青杭椒、红杭椒洗净,分别切0.3厘米厚的圈;熟咸鸭蛋切开装入碗内。2.鸡蛋液加盐、味精、白胡椒粉、面粉搅拌均匀,放入青、红杭椒圈拌匀。3.净锅入大豆油加热至七成热,倒入蛋液,沿锅底推动原料,炒匀至金黄色出锅。4.把粉蒸肉、咸鸭蛋、炒鸡蛋、馓子、烙馍、香葱依次摆在成器中即可。
地锅风味
棉布地锅鸡


1.原料配比

2.煸香小料

3.鸡块炒干水分

4.调入老抽下辅料

5.汤煮沸后调味

6.放在煲仔炉加入蒜子、杭椒
制作汪虎旺销理由“地锅鸡”已有一千多年的历史,盛器自然古朴,色泽光润红亮,鸡肉浓郁滑爽,咸鲜香辣,再配上贴在锅边的小饼,软滑与干香并存,深受当地人喜爱。原料小公鸡1只(约1.3千克),嫩南瓜块800克,青杭椒段20克,红杭椒段5克。调料京葱段40克,姜片30克,花椒10克,干辣椒节、蒜子、蚝油各15克付于敏,八角3个,料酒20克,盐4克,味精、鸡精各5克,白糖、草菇老抽各8克,白胡椒粉2克,色拉油70克。制作1.小公鸡宰杀、洗净,斩成麻将块;南瓜洗净,切成等大的滚刀块。2.锅中放入色拉油,烧至四成热时,下入姜片、葱段、干辣椒节、八角、花椒炒出香味,放入鸡块煸炒均匀,烹入料酒,炒至鸡肉散籽变白,油变清亮时,加入嫩南瓜块、老抽、蚝油、白糖、盐炒匀,掺入骨汤没过原料,大火烧开,调入味精、鸡精、胡椒粉,改小火烧制15分钟,倒入地锅内,放煲仔炉上调中火,加入蒜子、青椒段、红椒段,沿锅四周贴上饼子,盖上锅盖,再烧制10分钟即可空明大叔。面饼制法小麦面粉500克加入2个鸡蛋和160克水和成面团,将面团分成荔枝大小的面剂,放入40℃温水中浸泡10分钟,取出用手压薄,并拉成薄厚均匀的面皮,形如“棉布”,贴在锅边上即可。
一座城市的味道
徐州味道

制作郭吉云旺销理由金丝馓子是徐州的特产,有着徐州人儿时的记忆,这道组合菜品就是徐州美食的名片,是必点的菜品,很多外地游客用餐后都要打包一份。原料熟猪脸肉200克,茄汁焗豆30克,薄皮青椒60克,金丝馓子10把,芝麻盐20克,咸菜、牛肉酱各50克。调料姜米、蒜米各10克,京葱节、小米辣节各15克,草菇老抽3克,蚝油20克道夫龙格尔,盐、味精、鸡精各1克,色拉油40克。制作1.熟猪脸肉切薄片;薄皮青椒切3厘米长的段。2.净锅入色拉油烧热,放入猪脸肉炒吐油状,加入姜米、蒜米、蚝油、老抽炒香,放入薄皮青椒、京葱节、小米辣节调入盐、味精、鸡精炒匀,加入茄汁焗豆和匀,配金丝馓子、咸菜、芝麻盐、牛肉酱上桌即可。
金丝馓子做法

原料面粉3千克,鸡蛋6个,盐20克,黑芝麻30克,豆油250克,花椒100克,圆葱丝200克,清水1千克。做法1.熬制花椒水。锅入清水,下花椒、圆葱丝大火烧开转小火煮20分钟至花椒软透、圆葱出味,过滤取水约900克,即为花椒水。用花椒水和面炸好的馓子才会酥脆、起小泡。2.和面。盆中下面粉,倒入清油和匀,和至用手一捏能成团,然后打入鸡蛋,浇入花椒水、黑芝麻、盐,继续和成面团。3.饧面。将和好的面团充分揉匀,然后盖上湿毛巾饧30分钟。4.出剂子。将饧好的面团揪成130克/个的小剂子,搓圆摆入托盘,刷上豆油,盖上保鲜膜继续饧5分钟黑暗军旅。5.抠圈。用手指将饧好的圆剂子从中间抠出一个圆孔,注意不要把孔抠偏了,否则后面搓条时容易断裂。全部抠好后再入托盘,刷油,盖保鲜膜饧发。6.搓条。将饧好的剂子从中间开始搓条,均匀地搓细但不断裂,搓成一个大圆圈。7.盘条。把搓好的股条挑起绕到一只手上,绕上十几匝九妹简谱。8.炸制。锅下豆油烧至八成热,用长筷子撑开盘好的股条拳罡,入油锅中火炸至起小泡,然后提起来,将两根筷子合并,抽出其中一根杜丘之歌,继续入油锅炸制,最后将筷子全部抽出,将馓子整个放入油锅中,用筷子拢住一端使其不散开,继续炸成金黄色捞出,摆盘后即可摆入明档销售。
煮透年糕是关键
石锅年糕


1.年糕焯水至涨发

2.辅料炒断生

3.辣椒酱、番茄沙司、白糖炒匀

4.下入年糕

5.包裹均匀上色

6.淋油起锅
制作任立鹏旺销理由色泽红亮,酸甜微辣,口感滑爽细腻,Q弹十足。原料花生年糕500克,圆葱丝、胡萝卜丝各30克,白菜丝40克。调料韩式辣椒酱80克,番茄沙司60克,白糖40克,盐5克,花生油40克,葱油10克,熟芝麻、葱花各2克。制作锅入净水、盐3克、花生年糕,煮制6分钟左右,至年糕涨发,捞出沥干水分。2.净锅放花生油10克烧热,放入圆葱丝、胡萝卜丝、白菜丝炒匀,入盐2克拌匀,放在石锅里垫底。3.净锅放入花生油30克,烧至四成热时放入辣椒酱、番茄沙司、白糖,炒至白糖融化、辣椒酱红亮后,放入年糕炒匀,烧至汁浓稠抚远一中,淋入葱油炒匀起锅,盛入石锅内,撒上熟芝麻、葱花点缀即可 。
大气的原料组合
鱼头佛跳墙


1.鱼背部开刀

2.鱼身两侧各剞三刀

3.鱼头煎至两面浅黄色

4.海参、鲍鱼、鱼肚、鹌鹑蛋焯水

5.原料摆入沙锅中

6.淋入鱼头汁
制作孙景方旺销理由此菜原料丰富,鱼肉鲜香,汤汁浓郁,是请客吃饭很有面子的菜品,也几乎是每个包间的必点菜品。原料微山湖野生雄鱼头1个(2千克),鲜鲍鱼、海参各5个,水发鱼肚50克,熟鹌鹑蛋30克,西兰花20克。调料A料(姜片、葱段各15克,盐3克,料酒20克),姜片15克,八角1个,料酒10克,熟菜子油50克,自制鱼头汁1千克,青、红、黄椒片各3克。制作1.鱼头洗净十岁小父王,沿背部开刀劈开鱼头,鱼身两侧剞花刀,放入A料,码味15分钟。2.热锅入菜子油,放入姜片、八角炒香放入鱼头,烹入料酒,煎至表皮浅黄色,取出放入沙锅中。2.鲍鱼、海参洗净同鱼肚、鹌鹑蛋一起入沸水锅焯水,摆在鱼头周围。3.净锅入自制鱼头汁烧开,淋入沙锅内没过鱼头。4.沙锅放在煲仔炉上,小火收汁至浓,放上焯水后的西兰花,点缀青、红、黄椒片即可。自制鱼头汁 净锅入熟鸡油30克、豆油60克,烧热放入干辣椒、花椒各10克,八角2个,姜片、蒜子各20克,葱段30克炸香,掺入骨汤煮沸加入蚝油、蒸鱼豉油各30克,冰糖、盐、鸡精各10克大火烧开,改中火烧制约10分钟,淋入鸡饭老抽15克调匀即可。
烧肉汤汁是关键
江米扣肉

制作王泓霖旺销理由此菜色泽油亮,米饭香糯,扣肉滑溜醇香肥而不腻。原料糯米250克,带皮五花肉200克。调料姜片6克,葱段10克,A料(八角3克,桂皮2克,花椒0.5克,冰糖、料酒、金玉兰油膏各10克,鸡饭老抽20克,盐、味精各2克),色拉油1千克(约耗50克)。制作1.糯米入凉水浸泡1小时,上笼蒸30分钟取出,拌入色拉油20克,再次入蒸箱蒸15分钟。2.五花肉切1.5厘米厚的大片,入六成热的色拉油中炸至金黄色捞出。3.锅留底油40克烧热,放入姜片、葱段炒香,放入骨汤、A料和五花肉,加热至沸后撇去浮末,改用小火烧至五花肉软熟、汁浓油亮,把汁水倒入蒸好的糯米上拌匀,使每一粒米都粘裹上烧肉的汤汁。4.取小碗把五花肉和糯米依次扣入碗内花旗杯,入蒸箱蒸1小时,取出即可。
野生美味
甲鱼捞饭

制作孙成旺销理由自然收汁,鲜香浓郁,回味十足。原料野生甲鱼1只(1千克),五花肉200克,姜、葱粒各20克,青、红椒块各15克。调料A料(大红袍花椒3克,干辣椒15克,八角、白芷各10克,草果、良姜、小茴香、桂皮各5克),B料(盐、味精、白糖各2克,黑胡椒碎、胡椒粉各1克),丹丹豆瓣酱30克,辣妹子酱10克,草菇老抽5克,料酒15克,熟菜子油70克。制作1.将甲鱼宰杀制净,斩成3—4厘米见方的块。2.净锅入菜子油烧热,放入五花肉丁炒至吐油,下入姜、蒜、A料炒香,加入豆瓣酱、辣妹子酱煸香,放入甲鱼炒匀,烹入料酒,掺入高汤没过原料,加入老抽调匀,入高压锅压制5分钟。3.净锅上火,倒入压好的甲鱼,放入青、红椒块,加入B料调味,大火收汁至浓即可。
徐州情怀
爱我家乡徐州
制作盛燕
旺销理由“去年花落在徐州,对月酣歌美清夜黎坚惠。”紫薇花开花落,哪个徐州人不爱自己的家乡,不爱家乡的美食呢?徐州山水画大师李可染先生曾在游览泉山时亲笔题词“爱我家乡徐州”,如今这六个字用绿、紫、白三色米糕呈现在似锦的繁花中,既是徐州“南秀北雄”特点的真实写照包头王国安,也是徐州宴对家乡菜的无比自信的缩影!原料米粉450克,粉糖150克,紫薯粉、糯米粉、抹茶粉各70克。调料葡萄干、黑芝麻糊各55克,豆沙110克。制作1.取米粉150克、粉糖50克、紫薯粉70克放入盆中,用喷水瓶喷水后拌匀,倒入筛子中,晃动筛子过筛到模具,原料筛到模具一半位置时,每个模具里放入葡萄干5克(共11个模具),再晃动筛子筛满模具,压紧,模具反过来扣好。2.取米粉150克、粉糖50克、糯米粉70克,放入盆中湖北集邮网,用喷水瓶喷水后拌匀,倒入筛子中,晃动筛子过筛到模具,原料筛到模具一半位置时,每个模具里放入豆沙10克,再筛满模具,压紧,模具反过来扣好金士力佳友。3.取米粉150克、粉糖50克、抹茶粉70克,放入盆中,用喷水瓶喷水后拌匀,晃动筛子过筛到模具,原料筛到模具一半位置,每个模具里放入黑芝麻糊5克,再把原料筛满模具,压紧,模具反过来扣好。4.把所有模具入蒸箱蒸制15分钟即可。
慢火烧至香甜软糯
彭城吊地瓜
制作魏成龙旺销理由粗料精做,菜品形状美观,香甜软糯,颜色诱人,很受客人欢迎。原料地瓜500克。调料冰糖200克,蜂蜜40克,糖桂花30克。制作1.地瓜去皮,改刀成橄榄形。2.沙锅入水1.5千克、冰糖、地瓜,察猜大火烧开,改小火加热1.5小时,淋入蜂蜜、糖桂花。
东方美食原创 详见《烹饪艺术家》杂志,月刊,全年12期,每期介绍100款新菜 定价:全年252元
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小龙虾培训
5月16-19日 南京

教你12款旺销小龙虾制作工艺 提供全部配方
十三香龙虾
秘制熟醉龙虾
黄豆酱焖龙虾
黄油蒜香龙虾
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鲜花椒拌龙虾尾
鲜青椒小龙虾
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主讲人:李亚
中国烹饪大师、东方美食青年烹饪艺术家、李老大龙虾香料研发主任、熟醉小龙虾菜肴开创者,江南名厨专业委员会秘书长
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第五届粤腊粤卤技术培训来啦
5月28-31日 广州

必备秘制酱汁:10款(烧鹅盐、蜜汁糖、潮州卤水、汾猪汁等)
人气烧腊:5款(烤乳猪、澳门化皮烧肉、烧鹅、红烧乳鸽、蜜汁叉烧)
旺销卤水:4款(潮汕卤水鹅、潮汕卤鹅掌亦、潮汕卤大肠、贵妃白切鸡、桶子油鸡)
必备调料:20款
总共:38款 提供全部配方 报名从速
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今夏创意凉菜培训班
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北京外卖考察学习
5月18-21日
“外卖关键点 产品、运营、模式一站配齐”

金百万创始人、董事长,创新外卖智能炒锅,刷新传统中餐外卖营业额记录,三年达成7亿外卖营业额。
考察外卖成熟品牌,深入了解他们的外卖思维,看模式、品产品、学运营。不止有头脑武装,还有最好外卖模式考察,前厅后厨所有设计一网打尽。
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现场品质控制管理培训班
时间:5月18-21日地点:北京
?品控要点——顾客满意是服务品控永恒的追求
?品控功能团队——从菜单设计谈起
?品控链条管理——从采购计划开始,到验货、制作过程中忠于成本卡、出品时间控制、盘点,全过程管理出品品质
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